高知のお肉といえば、土佐あかうしや四万十牛などの上質な和牛や、四万十豚や土佐ジローなどの豚肉が有名です。高知県は自然豊かな環境で育った家畜の肉質が高く、赤身と脂のバランスが絶妙です。特に土佐あかうしは、私も高知に移住してから100キロぐらいは最低でも食べていると思います。お店でも提供していたのと、通販でも取り扱いしているので、私にとっては一番身近な和牛です。

今回は土佐あかうしについてお話しさせていただきます。

土佐あかうしとは

日本の肉用牛である和牛４品種（黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種）のうち、高知県内でしか改良されていない褐毛和種の牛のことです。平野部の少ない高知県ですが、世界に誇れる牛を育てています。　高知の山間部嶺北地区、いの町、室戸市などで主に飼育されています。あまり知られないのですが、高知空港の玄関口「龍馬空港」の近くに高知大学の農学部があり、そちらに土佐あかうしが放牧されています。空港を降りて真正面にある牧草地です。よくみると土佐あかうしが歩いているのがわかりますよ。機会があれば覗いてみてください。あと身近に見れるところは、高知高速道の大豊インターを降りて、本山町方面に向かう途中に右手にある吉野川沿いに放牧地が見えてきます。タイミングがよければ雄大な自然の中でゆったりと過ごす土佐あかうしに出会えます。

土佐あかうしの歴史

明治時代のなかばから九州方面より移入された褐毛の牛は当初使役牛として育て始めました。

その褐色の被毛をもつ牛の中でも、目の周囲、鼻、蹄等が黒い「毛分（けわけ）牛」が特に好まれ、こだわりをもって育てられてきました。機敏で作業能力高く、愛くるしく品位に富んでいるという特徴だけでなく、肉質等が良好であったことがその理由とされています。

この牛の特徴を生かした品種化のため、長年の努力の末に「褐毛和種」として認定されました。

戦後しばらくして和牛の価値がそれまでの使役用から肉用へと転換したことから、次第に産肉能力を主体とした改良がすすめられており、現在の土佐あかうしができあがりました。

土佐あかうしの特徴・味・肉質・食べ方

「褐毛和種」には熊本系と高知系がありますが、同じ褐毛和種である熊本系とは毛色において特徴が異なります。高知系については褐色の被毛に、目の周囲、まつげ、鼻、蹄、角先や尾っぽの先などが黒いことが特徴であり、チャームポイントとなっています。実際に会ってみるとおとなしくて可愛いんですよ。目がクリっとしていて・・・。

牛肉としての特徴ですが、元々農耕用の牛として生育していたのもあり、脂がたくさんというより程よく差しが入っているので、食べてとろけるという感じではなく、肉の旨味をしっかりかみしめる、というのが感想です。かといって固いわけではないのでご安心ください。

食べ方としては、厚めに切ったステーキで、オリーブオイルをひいて鉄板で焼き上げるのがBEST。部位としては、モモ、うでの部分がバランスが取れていて、肉を食べてる満足感がえられます。ソースで食べるよりもシンプルに塩で味わっていただくのが一番です。機会があれば、ひろめ市場の「プティ・ヴェール」でお召し上がりください。サーロインももちろん美味しいです。

その他

土佐あかうしは、近年のヘルシー志向に合わせて人気が高まっていますが、市場価格や等級は黒毛和種より低く、生産者が減少しています。そのため、高知県では土佐あかうしのブランド化や販路拡大に取り組んでいます。

土佐あかうしは、赤身とサシのバランスが絶妙で、うまみや甘みが豊富な肉質です。脂の融点が低いので、口の中でさっと溶けて風味豊かになります。心地よい酸味もあり、コクがあるのにしつこくない味わいが特徴です。

赤身に旨味・甘み成分であるアミノ酸が豊富に含まれていること。これは黒毛和牛の2～4倍とも言われています。

土佐あかうしの魅力は差しが多く入っているのではなく赤身と脂肪のバランスにあります。ですので、一般的に言われる和牛のランク、A4とかA5ではないほうが美味しいのです。

しかしながら、一時期生産者がよりおいしくしようと頑張ってしまい、差しが入りすぎてあかうし特有の旨味が減ってしまうという、悲しい事態が起こりました。実際セリに出ると等級によって値段が決まるため、ランクを上げようとした結果なのですが、消費者やシェフなどが問題視していました。現在は土佐あかうし独自の基準を設けるなど努力しています。

流通量が少ないので中々県外で見かけることはないのですが、高知県内ですとスーパーでも見かけるようになりました。たくさんの人に美味しさを知ってもらいたいですね。