今回は土佐あかうしの食べ方ついてお話しさせていただきます。

土佐あかうし食べ方

土佐あかうしは。しっかりとした肉質と脂の美味さが今の日本の和牛にはない旨味をもっています。なので調理方法や食べ方によってはうまみが伝わらないことも多く、私も何人かに贈り物として送ったのですが、牛肉といえばいわゆる神戸牛のような霜降りのとろけるような味わいを期待されている方から、色々言われてしまった事があります。「かたい」「おいしい？」みたいな言われようでした。既存の牛肉の美味しさの考え方（さしがたくさん入って、脂を食べている感じ）には全くそぐわないのでそういう評価になったと思います。それを聞いてから、なおさらもっと土佐あかうしのことを知りたいとなりました。

元々、レストランやハンバーガーショップを運営していたことも有るのでそれなりに牛肉の知識はあったのですが、それは上っ面の話で、高知に来て、生産者や研究者、お肉屋さんのお話をたくさん聞くこととなり、深い話も理解できるようになりました。直に牧場を見学し、セリも見学に行き、またお店で沢山のお客様と接する中でたどりついた、わかったことがあります。お肉というのは、そのものを味わうことが大事である。焼き肉でタレをつけたり、ステーキソースで食べたりではないということ。土佐あかうしは、塊で食べるのが一番おいしい。ということでした。

お店での調理は、300g～500gの塊にカットしてから、表面をグリルでかるくあぶって、肉汁を中に閉じ込めるようにします。その後、オリーブオイルをひいた鉄のステーキ皿にのせてオーブンの中に8分から10分ほどいれます。オーブンからだしたら豪快に切り分けて、地元高知の海でとれた、天日塩のあら塩をたっぷりふりかけます。付け合わせの野菜はもちろん高知の野菜。ステーキソースなんかいりませんから。塩で食べても充分旨味を感じます。このとき注意したいのは、塩の加減を調節しないで、たくさんかけてください。天日塩は、取りすぎても体に悪いことはないです。肉にはないミネラル分が補強されて土佐あかうしの旨味を充分引き出してくれます。

この食べ方にふさわしいのは、腕（前足）の部分とサーロインです。あるていどの肉の癖があるのが必要で、しっかりとした肉の脂感があるが故の旨味につながります。フィレは逆に柔らかすぎて物足りないのです。写真はウデ肉になります。

作るには・・・

材料　オリーブオイル　（あまり癖のないタイプ、バージンでいいです。）塩（天日塩）おすすめは山塩小僧

土佐あかうし　うで肉500g（ベストは500gです）　野菜（素揚げしてオーブンで一緒に）