高知の名物といえばカツオ。そして、高知県民の大好物もカツオです。どうして高知のカツオはこんなにもおいしいのでしょうか。その理由には、地球上のここに高知があったことの奇跡、高知の先人たちがカツオとともに歩んできた歴史、そして、美味しいに頑固なまでにこだわり続ける高知県民の一途さが隠されています。深くて熱いカツオ愛をあなたも一緒に味わいませんか？

カツオをよく知るべし。

そもそもカツオって、どんな魚なのでしょうか？知っているようで意外と知られていないカツオの基礎知識をお届けします。知ればさらにカツオが美味しくなるかもしれません。

カツオの生態とは？

世界中の温帯～熱帯海域に生息するサバ科の魚。イワシなど餌になる魚を追いかけ、群れをつくって回遊しており、日本では早春に南西諸島や小笠原諸島などから黒潮にのって北上。5月下旬には西日本一帯や東北沖合に現れ、初秋に南下します。海中では時速30～40キロのスピードで泳ぐことができ、早くて強い潮に向かって泳いでいきます。水温や水質に敏感で、水温が1℃でも変化したり水が濁ると進路を大きく変更。グルメな一面があり、天然の生餌を求めているときは、漁船から撒かれたエサを食べないこともあるそうです。

高知県の主な水揚げ地:奈半利町・中土佐町・黒潮町・土佐清水市

高知県の主な漁法：一本釣り、ひき縄漁

高知のカツオがおいしい理由

日本各地で水揚げされているカツオですが、「高知で食べるカツオは格別のおいしさ」といわれます。実はそれには理由があるんです！まず挙げられるのは「地勢的な要因」です。回遊魚であるカツオがちょうど旬の時期に土佐沖を泳ぐことや、近海にカツオの群れがやってくるため鮮度の良い状態で水揚げできる点もあります。そしてもう一つ重要なのが「目利き」です。カツオは個体差がある魚で、さばいてみるまでその善し悪しは分かりません。美味しいカツオを追い求める高知県民だからこそ確かな目利き力を培うことができたのです。

高知とカツオの歴史

日本料理の歴史をたどると、カツオを使う料理には「土佐造り」や「土佐煮」など必ずといっていいほど「土佐」という名称が使われています。その起源は不明ですが、元和元（１６１５）年には土佐藩主・山内忠義がカツオ節千本を徳川家康に献上した記録があり、江戸時代初期には土佐のカツオは全国に誇るブランドであったことがうかがえます。

 土佐のタタキ文化

高知でカツオといえば、やっぱり「カツオのタタキ」です。地元の人も県外の人もトリコにする郷土料理はいかにして生まれたのか？その歴史と、タタキを作り食べ続けてきた高知県民のこだわりをご紹介します。

タタキの発祥

タタキの発祥には諸説あり、「長宗我部元親がカヤでカツオを焼いて食べた」とか「江戸時代にカツオの生食の禁止令が出るなか、民衆のあいだで表面だけを炙る料理法が広まった」さらには「明治初期に高知を訪れた西洋人が肉の代わりにカツオを半焼きにした」という説も・・・。

タタキの語源

「カツオのタタキ」という名称は古くからありましたが、慶長時代や弘化時代の文献によると当時は「塩辛」を指す言葉であり、「魚に塩を叩き込んで味を馴染ませる」という作り方に語源があると考えられています。

タレへのこだわり

メインとなる調味料は醤油、二杯酢、柚子の酢など地域性があり、さらに作り手それぞれにこだわりのレシピがあります。その違いを知ればタタキがさらに好きになる。タレはおいしさのラビリンスなのです。

焼きへのこだわり

豪快なイメージがありますが、実はカツオの脂や身質に合わせて0.1秒単位で焼き時間を調整する繊細な仕事です。表面は香ばしく、中は鮮度良く。そして煙も程よくまとわせて香り良く焼き上げるのです。

高知お取り寄せ・贈り物グルメカタログ2022年号より抜粋しました。